Dab tsi yog lus hnov? Nws yog kev sib xyaw ntawm tsib qhov kev xav (pom, hnov, kov, saj thiab tsw). Organoleptic kev soj ntsuam ntawm cov khoom yog raws li kev siv ntawm lub cev. Rau cov khoom, tshwj xeeb, kev sib xyaw ntawm saj, kev ntxhib los mos, astringency thiab aroma yog siv. Kev soj ntsuam kev hnov lus yog ib qho cuab yeej tseem ceeb rau kev tswj xyuas thiab kev tshawb fawb thiab kev loj hlob. Muaj ib qho kev tshawb fawb tag nrho rau kev siv cov kev xav - nws yog organoleptic.
Ib feem tseem ceeb ntawm kev ntsuas kev tswj hwm zoo
Cov neeg siv khoom pom cov khoom zoo nrog lawv cov kev xav, thiab vim li ntawd, kev ntsuam xyuas organoleptic yog ib qho tseem ceeb ntawm txhua qhov kev ntsuas kev tswj xyuas zoo. Tag nrho cov txheej txheem, tshuaj, thiab microbiological tsis nyob rau hauv cov lus qhia, tab sis yog tias cov khoom tsis ua raws li qhov kev xav tau lossis ua tsis zoo nrog tus neeg sib tw, cov khoom muag thiab cov duab yuav raug cuam tshuam loj heev. Organoleptic txoj kevkev tshawb fawb thiab kev ntsuam xyuas kuj tuaj yeem siv los tsim cov kev xav paub thaum tsim cov khoom tshiab. Kev ntsuas kev hnov lus tau ua nyob rau hauv pawg organoleptic tseem ceeb xws li saj, kev ntxhib los mos, tsw thiab xim.
Dab tsi yog qhov ntsuas organoleptic?
Cov ntsuas organoleptic hauv qab no yog qhov txawv:
- Taste - ntsuas qhov saj profile ntawm cov khoom.
- Texture - qhov kev ntxhib los mos ntawm cov khoom raug ntsuas.
- Xim - Xim yog txiav txim.
- Smell - olfactory ntsuam xyuas ntawm cov khoom.
Sensory (organoleptic) kev tshuaj xyuas yog kev qhuab qhia kev tshawb fawb uas siv cov ntsiab lus ntawm kev sim tsim thiab kev txheeb xyuas kev txheeb xyuas rau kev siv tib neeg lub siab (pom, hnov tsw, saj, kov thiab hnov) rau lub hom phiaj ntawm kev soj ntsuam cov neeg siv khoom.
Organoleptic khoom ntawm cov khoom noj
Cov khoom organoleptic ntawm cov zaub mov thiab lwm yam muaj feem cuam tshuam rau kev noj thiab kev lag luam ua tiav. Yog li ntawd, nws yog ib qho tsim nyog yuav tsum kawm kom raug, txhais thiab ntsuas lawv. Organoleptic zog yog piav raws li: tsw, saj, xim, kev ntxhib los mos, thiab hais txog.
Tshem cov txiaj ntsig ntawm qhov muaj txiaj ntsig thiab muaj txiaj ntsig ntau. Nws yuav tsum raug sau tseg tias qhov kev hnov lus teb yog vim muaj kev sib xyaw ntawm cov tshuaj lom neeg pom los ntawm cov piv txwv ntawm saj buds ntawm tus nplaig thiab palate, qhov tseem ceeb uas tsis yog-volatile molecules, thiab qhov hnov tsw ntawm tsw tau los ntawm kev sib cuam tshuam nrog olfactory.receptors dav faib rau hauv qhov ntswg qhov ntswg thiab feem ntau yog vim cov tshuaj tsis haum.
Yuav ntsuas qhov saj thiab kev ntxhib los mos li cas? Obviously, qhov kev ntsuam xyuas ntawm cov khoom no yog ua los ntawm tshwj xeeb npaj kev xeem panels rau kev txheeb xyuas thiab kev ntsuam xyuas ntawm flavors thiab cov tsos ntawm tej yam khoom. Panels yog ib qho nyuaj rau nruab thiab tswj, thiab cov qauv tam sim no yog hloov los yog tsawg kawg yog ntxiv kov panels nrog cov tswv yim xws li nyob rau hauv cov ntaub ntawv ntawm tsw gas chromatography thiab sensory systematic kws txawj piav qhia. Niaj hnub nimno txoj kev ntawm aroma chemistry yog txwv thiab tsis heev technologically advanced. Cov kev ntsuam xyuas, raws li peb tau hais los saum no, yuav tsum tau tsom mus rau ib qho kev kawm tshwj xeeb.
Siab
Raws li tau hais los saum no, kev xaav ntawm saj tshwm sim nyob rau hauv lub saj buds nyob rau ntawm tus nplaig thiab palate. Cov khoom zoo li muaj qhov tshwj xeeb saj: qhov pom tau tias feem ntau yog qhov kev xav tsis zoo uas tshwm sim los ntawm ib lossis ntau qhov kev saj: qaub, qab ntsev, qab zib, thiab iab. Cov khoom uas koj tau saj yog qaub, qab ntsev thiab qab zib, feem ntau, tso cai rau koj los teeb tsa cov cai cuam tshuam txog cov tshuaj lom neeg ua haujlwm lossis cov qauv tshuaj ntawm cov khoom.
Ntshav qab zib feem ntau yog los ntawm cov ntsev tsis muaj zog; qab zib saj tuaj yeem kwv yees los ntawm cov qauv tshuaj; flavour acids yog carboxylic functions txhais nyob rau hauv ib tug organic khoom thiab tsw yam ntxwv ntawm inorganic acids.
iab saj tsis ua raws li txoj cai dav dav, thiabiab saj yog feem ntau pom nyob rau hauv ntau hom tshuaj. Txawm li cas los xij, amino acids thiab qis molecular hnyav peptides yog cov ntaub ntawv raug cai zoo rau kev kwv yees. Raws li kev xav paub, peb nco ntsoov tias iab saj ntawm qhov tsis tshua muaj siab ua haujlwm rau qhov tseem ceeb lossis txhim kho saj ntawm cov khoom noj, thiab qee zaum ua qhov ntsuas qhov zoo.
Small
Dab tsi yog organoleptic? Qhov no yog ib qho kev sau ntawm kev hnov lus. Kev xaav ntawm qhov tsis hnov tsw ntawm cov khoom noj yog nyob rau hauv qhov ntswg qhov ntswg. Ntau txoj hauv kev yog siv los ntsuas cov ntxhiab tsw. Ntxiv nrog rau cov txheej txheem ntsuas siv roj chromatographs thiab cov ntsuas huab cua, phau ntawv qhia yuav tsum paub tias cov neeg tau txais txiaj ntsig zoo li cas. Saj tsis tshua muaj nyob ntawm kev siv, tsis hnov tsw yog kev ua haujlwm ntawm kev sib cuam tshuam nrog olfactory receptors, thiab nws tuaj yeem sib txawv nyob ntawm qhov kev siv (sib xyaw), qhov kub thiab txias thiab lub sijhawm raug, thiab qee zaum muaj cov khoom siv ntxiv uas ua rau kom qhov rhiab heev ntawm receptors. (glutamate, inosinate, guanylate, thiab lwm yam) d.)
Tus neeg koom nrog kev ntsuas tsw tuaj yeem ua rau huab cua ntws los ntawm nws lub qhov ntswg nce lossis nqis, uas yog, tsis yog tsuas yog nqus cov ntxhiab xwb, tab sis kuj tseem tsw ntxhiab ntawm cov tee ya ya tuaj yeem tau txais los ntawm lub qhov ncauj, lossis thauj mus rau olfactory receptors. Nws yuav tsum raug sau tseg tias daim ntawv ntawm cov ntxhiab no tau siv dav los ntawm cov cawv txiv hmab thiab dej haus tas li, raws li nws homogenizes qhov kub thiab txias huab cua los txhim kho.xeem raug.
xim
Ib qho ntawm cov ntsuas organoleptic yog xim. Organoleptic zog yog qhov kev ntsuam xyuas yooj yim tshaj plaws. Rau kev txiav txim siab ntawm cov xim ntawm cov kua thiab cov ntsiab lus thiab cov spectrophotometers tshwj xeeb hauv kev txiav txim siab ntawm cov xim, cov nplais xim zoo nkauj muaj. Txawm li cas los xij, lawv yuav tsum piav qhia cov xim ntawm cov khoom, vim tias muaj cov nuances uas tsuas yog tib neeg lub qhov muag muaj peev xwm. Cov kua thiab cov khib nyiab tuaj yeem sawv cev cuam tshuam kev nkag siab: pob tshab, opalescence hauv cov kua, qhov loj me, ci ntsa iab, opacity ntawm cov khib nyiab.
Texture
Kev txiav txim siab tuaj yeem ntsuas rau "kev lees paub" lossis "nyiam" lossis piav qhia tshwj xeeb hauv cov lus tshwj xeeb. Cov nplai tuaj yeem siv los ntsuas qhov zoo lossis cov yam ntxwv tshwj xeeb. Kev ntxhib los mos thiab cov tsos ntawm cov hmoov khib nyiab hauv cov kua ua ke ua haujlwm los piav txog ntau yam khoom ntawm lub cev. Kev ntxhib los mos ntawm cov khib nyiab cuam tshuam los ntawm qhov loj me, cov khoom hygroscopicity, sib tsoo, plasticity, thiab lwm yam.
Hauv cov kua, "zoo" hloov feem ntau nyob ntawm lawv cov khoom rheological thiab homogeneity. Organoleptic txoj kev yog cov ntsiab lus, kev txiav txim siab zoo raws li kev paub dhau los ntawm tus ntsuas. Tasters yuav saib, saj, zom, los yog lwm yam saj cov khoom los txiav txim qhov tsos, xim, kev ncaj ncees, kev ntxhib los mos, thiab tsw ntawm cov khoom.
Organoleptic method: organoleptics
Cov tuam txhab siv khoom lag luam loj feem ntau muaj kev faib ua haujlwm rau kev ntsuas kev xav. Cov kev txiav txim no feem ntau siv rau kev sim ntau yam khoom xws li cov khoom siv mis nyuj, nqaij nruab deg (tshiab, khov, chilled lossis siav) thiab lwm yam. Cov yam ntxwv uas xav tau thiab tsis xav tau ntawm ntau txoj hauv kev txiav txim tau raug tshawb nrhiav.
Cov kev txiav txim siab hauv organoleptics yog cov txheej txheem uas siv qhov kev xav ua thawj lub ntsuas ntsuas. Yog li ntawd, lawv yog cov kev xav ntawm kev tsom xam nyob rau hauv sib piv rau lub cev, tshuaj thiab microbiological txoj kev. Ntxiv mus, nws yog tsim nyog sau cia tias qhov no tsis yog tsuas yog tasting, uas yog ib qho kev sim saj ntawm ib yam khoom. Ntau lub cev tuaj yeem koom nrog hauv kev tshuaj ntsuam.
Organoleptics yog ib qho kev tshawb fawb uas ua raws li qhov kev xav ntawm tib neeg. Hauv kev ua noj ua haus, cov txheej txheem no yog siv los ntsuas cov txheej txheem xws li qhov zoo ntawm cov tais diav thiab ntau yam khoom noj. Cov txheej txheem xws li saj, xim, kev ntxhib los mos thiab tsw yog hu ua organoleptic indicators, nrog kev pab los ntawm cov khoom zoo yog soj ntsuam.
